Aperitivo à l'italienne à Paris : spritz et pizze au levain

Les Italiens l'ont compris bien avant nous : l'aperitivo est le plus beau moment de la journée. Ni l'apéro pressé qu'on expédie avant de dîner, ni le repas complet, c'est cet entre-deux généreux où l'on boit un verre bien fait en picorant des merveilles, sans regarder l'heure, en refaisant le monde à voix basse. À Paris, dans le 9e, Papillote a décidé de s'y mettre. Et pas à moitié.

La métamorphose du soir

C'est le twist que personne ne voit venir. En journée, Papillote joue la partition du breakfast all-day, café de spécialité et toasts. Mais du mercredi au samedi, quand la lumière baisse, le lieu se transforme. Les mouillettes laissent la place aux pizze, le flat white au spritz, et l'ambiance bascule dans la dolce vita. Même décor arty, mêmes visages complices derrière le comptoir, autre humeur. C'est la même maison qui, tout simplement, sait vivre à toutes les heures.

L'art de partager

L'aperitivo, c'est d'abord une philosophie du partage. La carte du soir l'a bien compris.

On ouvre le bal avec les snacks : les carciofi sott'olio, artichauts à l'huile d'olive, escortés d'olives vertes de Sicile aux zestes de citron. Les cicchetti, ces bouchées vénitiennes à composer, nduja et stracciatella, ricotta et citron, pancetta et pesto, prosciutto et tomates.

On poursuit avec les incontournables à partager : une planche de charcuterie, pancetta, salami picante, prosciutto et mortadelle. Une mozzarella di buffala, demie ou entière, servie avec un pesto de basilic de Ligurie et du citron.

Puis viennent les pizze au levain, le cœur du sujet. En rossa, base tomate : la margherita et son basilic frais, l'anchois-pesto sur stracciatella, la picante et ses oignons rouges. En bianca, base ricotta : la quatre fromages, la mortadella pistache, la pancetta roquette. Et pour la note finale, la nocciolata pizza, ricotta sucrée à la fève de tonka et noisettes.

Le spritz, cela va de soi

Que serait un aperitivo digne de ce nom sans son spritz ? Celui de Papillote ne fait pas les choses à moitié : Apérol, Campari, Select, Saint-Germain et double jus. De quoi trinquer comme il se doit, une part de pizza dans l'autre main. Pour les soirs qui s'étirent, une sélection de vins au verre et à la bouteille attend sagement sur l'ardoise.

Le charme de la chose, c'est qu'on vient pour un verre et qu'on repart trois pizze plus tard, sans avoir vu le temps filer. C'est exactement l'effet recherché.

En pratique

L'aperitivo se tient du mercredi au samedi soir chez Papillote, 15 rue Chaptal, 75009 Paris, dans la Nouvelle-Athènes. Métro Saint-Georges (ligne 12) ou Pigalle (lignes 2 et 12). Sans réservation, terrasse rue Chaptal. Idéal en after-work, entre amis, ou pour prolonger une journée qui refuse de finir.

Le café le matin, le spritz le soir. Il faut bien reconnaître que, présentée ainsi, la vie a plutôt fière allure.

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